Merayakan Lezatnya Kepala Ikan
Menu olahan kepala ikan tidak kalah terhormat dibanding masakan daging ikan. Selain bumbu yang cocok, proses memburu bagian yang bisa dikunyah dari tulang-tulang tengkorak terbukti justru melambungkan kenikmatannya.
Entah siapa yang dulu punya ide menggunakan kepala ikan sebagai menu makanan. Namun, sajian-sajian kepala ikan nyatanya tidak kalah terhormat dibanding menu yang mengandalkan daging ikan. Selain karena bumbu yang cocok, proses memburu bagian yang bisa dikunyah dari tulang-tulang tengkorak menambah level kelezatannya. Mari rayakan nikmatnya kepala ikan!
Di sebuah restoran tepi Jalan Cipete Raya, Kelurahan Cipete Selatan, Cilandak, Jakarta Selatan, kepala ikan mendapat panggung istimewa. Bahkan, kepala ikan dijadikan bagian dari nama tempat makan tersebut.
Nama restorannya, Kepala Manyung Bu Fat.
Dari teras restoran, aroma asap yang berpadu dengan kuah bersantan seakan mengundang untuk semakin mendekat. Melewati pintu masuk, berbagai menu tersusun secara memikat sehingga entah kenapa melipatgandakan rasa lapar. Ada beragam sayur, sambal, botok, hingga makanan-makanan yang sudah diasap, seperti pari, daging manyung, dan kepala manyung.
Makanan-makanan yang sudah diasap tadi nantinya dikucuri kuah bersantan nan kaya bumbu. Itulah yang disebut mangut. Menu mangut kepala manyung, seperti sudah bisa diduga, merupakan jagoan restoran Kepala Manyung Bu Fat.
Meski menu kepala ikan sudah jamak ditawarkan oleh berbagai tempat makan, tetap saja ada yang heran. Banik Yoandanny (25), pemilik restoran Kepala Manyung Bu Fat, menyebutkan, ada yang pernah datang dan bertanya cara memakan kepala ikan. “Padahal, semua bagian bisa dimakan kecuali tulang. Insang pun bisa karena sudah bersih,” tutur dia, Kamis (9/1/2020).
Semua bagian kepala manyung bisa dimakan kecuali tulang. Insang pun bisa karena sudah bersih. (Banik Yoandanny, pemilik restoran Kepala Manyung Bu Fat)
Baca juga : Kemah Seru di Cipamingkis
Mangut kepala manyung ditawarkan dalam lima ukuran standar. Ukuran kecil seharga Rp 110.000 bisa memuaskan satu orang, ukuran sedang dengan harga Rp 165.000 untuk 2-3 orang, besar 3-4 orang (Rp 200.000), jumbo 5-6 orang (Rp 250.000), serta super jumbo 6-7 orang (Rp 300.000).
Hanya dengan kepala bisa mengenyangkan tujuh orang? Mungkinkah? Banik bahkan meyakinkan ada kepala manyung yang bisa memuaskan lebih banyak orang. Seorang karyawannya kemudian datang untuk membuktikan. Di atas meja, ia meletakkan piring berisi kepala ikan dengan ukuran setara satu bayi. Beratnya mencapai empat kilogram, dan itu baru setengah kepala!
Tangan pun segera mencabik daging yang terlihat. Sabar sudah tidak bisa diperpanjang lagi, apalagi taburan cabai-cabai rawit utuh pada kepala manyung menambah daya pikat. Setelah dicelupkan pada kuah, daging dari kepala pun bertemu indera pencecap. Aduhai… sungguh sebuah kenikmatan yang lengkap.
Dagingnya legit, pedas dari kuahnya segar, dan aroma asap membuat daging makin sedap. Tangan pun bersemangat membongkar satu per satu tulang tengkorak manyung untuk memburu yang masih bisa dikunyah. Insangnya pun gurih karena bumbu begitu meresap. Jangan pula lewatkan kulit dan lemaknya.
Cara terbaik menikmati mangut kepala manyung menurut Banik adalah mengandalkan tangan kosong. Selain itu, ditemani dengan nasi hangat, sambal kecombrang, sayur daun pepaya, sayur bunga pepaya, dan gimbal (peyek) udang.
Banik mengatakan, bumbu utama untuk mangut kepala manyung antara lain santan, cabai rawit, cabai merah, bawang, garam, gula pasir, gula jawa, serta aneka bumbu dapur seperti jahe dan lengkuas. Kuah memang sudah dipatok pedas. “Dalam sehari, rawit bisa habis sekitar 15 kg untuk di Cipete ini,” ujarnya.
Baca juga : Museum Maritim di Tengah Pelabuhan Tanjung Priok
Semakin lama, tempo makan semakin pelan. Lambung sudah kewalahan. Kepala terus bergeleng-geleng saking herannya dengan melimpahnya bagian yang bisa dimakan dari tengkorak manyung.
Ikan manyung hidup di laut dan tersebar di sejumlah perairan Indonesia, seperti di sekitar Pulau Jawa, Sumatera, Kalimantan, dan di Laut Arafura dekat Papua. Dagingnya biasa dijadikan bahan ikan asin yang tenar disebut jambal roti. Satu ekor manyung bisa tumbuh hingga panjang 1,5 meter. Pantas saja setengah kepala manyung sukses membuat mblenger.
Almarhumah Fatimah (meninggal pada 1999 dalam usia 55 tahun) atau biasa disapa Bu Fat adalah peracik mangut kepala manyung yang tersohor di Semarang, Jawa Tengah. Ia mendirikan warung di Krobokan, Semarang Barat, sejak tahun 1969. Seorang putrinya lantas meneruskan jejak dengan membuka cabang di Banyumanik, Semarang.
Adapun Banik merupakan generasi ketiga yang ternyata tidak bisa jauh-jauh dari pengaruh semangat bisnis neneknya itu. Ia tertantang membuka restoran Kepala Manyung Bu Fat di Jakarta. Restoran di Cipete yang beroperasi sejak 16 November 2019 merupakan restoran kedua Banik. Restoran pertamanya, berlokasi di Cempaka Putih, Jakarta Pusat, berdiri pada 27 Maret 2019.
“Banyak banget orang kalau ke Semarang oleh-olehnya ikan manyung, dan kadang sampai Jakarta sudah basi. Akhirnya, saya iseng-iseng buka sama suami di Jakarta,” kata Banik. Bidikan bisnisnya rupanya tepat sasaran. Setiap hari, rata-rata 80-100 kepala manyung dipesan konsumen, baik di restoran Cipete maupun Cempaka Putih.
Kepala Manyung Bu Fat buka setiap hari pukul 10.00 sampai pukul 22.00.
Baca juga : Serunya Barbeque ala Drama Korea
Kelas pasar
Merayakan kenikmatan kepala ikan tidak harus di tempat-tempat sekelas restoran. Di Pasar Santa, Jakarta Selatan, misalnya. sebuah warung makan khas Minang menawarkan menu gulai kepala kakap. Lokasi warung seakan tersembunyi karena melewati lapak-lapak penjual sayur, buah, bumbu, dan beragam kebutuhan pokok. Papan namanya yang bertuliskan RM Ranah Minang Masakan Padang pun hanya berukuran sekitar 40 centimeter kali 30 cm dan tergantung di atas.
Luas warung 2 meter kali 2 meter. Akses menuju warung cuma berupa gang selebar dua meter, dan semakin sempit jika ada barang dagangan yang diletakkan para penjual. Sekilas, Ranah Minang kurang meyakinkan bisa menghidangkan menu kepala ikan yang memuaskan lidah. Namun, penjaga sekaligus pemilik warung, Syafril Tanjung (34), menciduk satu gulai kepala kakap hitam dari genangan kuah di sebuah baskom logam. Ia menempatkannya pada piring, meletakkan ke atas meja, kemudian mempersilakan untuk membuktikan.
Cita rasa gulai kepala ikan Ranah Minang lebih sederhana dibanding mangut kepala manyung Bu Fat. Rasanya dominan asin karena memang tidak ada gula dalam komposisi bahan bumbunya. Selain garam, bahan yang digunakan yaitu kunyit, cabai rawit tumbuk, bawang merah dan putih, daun bawang, serta daun kemangi.
Meski demikian, gurihnya daging, kulit, insang, dan lemak dari gulai kepala kakap Ranah Minang membuat mulut susah berhenti mengunyah. Apalagi, gulai kepala disantap dengan dengan nasi, daun singkong, sambal, dan bumbu rendang. Satu per satu tulang kepala dipereteli untuk mendapatkan bagian yang bisa disikat. Nafsu makan membuncah.
Untuk menikmati satu porsi gulai kepala kakap lengkap dengan nasi, cukup keluarkan Rp 25.000. Itu pun sudah gratis teh tawar hangat.
Bang Sam, panggilan karib Syafril, menuturkan, seluruh masakan di warungnya, termasuk gulai kepala kakap, merupakan karya ibunya yang bekerja di dapur setiap hari di rumah mereka di Jalan Wijaya I, Kelurahan Petogogan, Kecamatan Kebayoran Baru. Namun, ia mengaku juga bisa memasak.
“Di kampung saya, semua baik perempuan maupun laki-laki bisa memasak,” tutur pria yang berjualan masakan minang sejak sembilan tahun silam. Ia berasal dari Sungai Limau di Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat.
Baca juga : Adu Rayu Menuju Tahun Baru
Namun, Bang Sam hanya menyediakan kepala kakap dalam jumlah terbatas, dua sampai lima buah per harinya. Karena itu, datanglah lekas-lekas ke warungnya jika ingin mencicipi gurih dan sedapnya gulai kepala kakap khas Padang Pariaman dengan harga yang sangat ramah kantong. Ranah Minang di Pasar Santa buka setiap hari pukul 07.00-16.30.
Menu kepala ikan yang tersembunyi di pasar terbukti tidak bisa diremehkan, tetapi cita rasa unik dari kepala ikan kelas restoran juga sayang untuk dilewatkan. Ah, mau di restoran atau pun di pasar, yang jelas, selamat merayakan kepala ikan!